Torri bittet zu Tisch

Seit einem Jahrzehnt ist in der Küche des Gardasees eine positive Entwicklung zu verzeichnen. Zu Beginn der 60er Jahr wurde befürchtet, dass die traditionellen Gerichte den Feriengästen, insbesondere den ausländischen, nicht vorgesetzt werden könnten. Es wurden namenlose Gerichte gereicht, auch um den Gästen die Schwierigkeit abzunehmen, sich in der lokalen Gastronomie zurechtzufinden. In den 80er Jahren jedoch wendete sich das Blatt: Die mediterrane Küche setzte sich in vielen europäischen Länder durch. Eine Küche wie die des Gardasees, basierend auf extra reinem Olivenöl, Fisch, Mehlprodukten und Wein, fügte sich perfekt in die neuen Ernährungsanforderungen ein. Durch die hohe Kunst einiger Köche war es ferner möglich, unter Verwendung der Erzeugnisse des Gardaseeraums die Rezepte von früher wieder aufzugreifen, umzuarbeiten und neue hinzuzufügen. Einen wichtigen Beitrag haben auch die Initiatoren und Teilnehmer an den diversen Kochwettbewerben der bekanntesten Gerichte des Gardasees geleistet, denen der Verdienst zukommt, Gäste und Gastwirte mit der traditionellen Küche vertraut zu machen. Auf den Speisekarten der Restaurants wurde daher bekannten Gerichten des Gardasees ein fester Platz eingeräumt, die häufig im Hinblick auf die heutigen Ernährungsanforderungen abgeändert und angepasst wurden.

Vorspeisen

Die traditionelle Küche bestand aus nur einem Gericht, zu dem fast immer Polenta gereicht wurde. In reduzierter Version finden wir sie heute häufig in den Vorspeisen wieder. Sehr verbreitet ist Hecht mit Sauce – luccio in salsa: Der gekochte Hecht wird gehäutet, entgrätet und mit einer Sauce aus in Olivenöl vom Gardasee gebratenem Weißfisch oder Sardinen belegt und mit Kapern, Zwiebeln und in der Version aus Mantua auch mit Mixed Pickles angemacht. Dazu wird Polenta als frischer Maisbrei oder in gerösteten Scheiben gereicht. Zu den Vorspeisen gehören auch Finten – sardene in saor –, in extra reinem Olivenöl frittierter Maifisch, angemacht mit in nativem Olivenöl glasig gedünsteten Zwiebeln mit einem kräftigen Schuss Essig. Auch hierzu sind geröstete Polenta-Scheiben Pflicht.

Nudel – und Reisgerichte

Zu den Nudelgerichten gehören die Bigoli con le aole, frisch zubereitete, durch die Nudelpresse gedrückte Spaghetti, die mit einer Sauce aus Weißfisch, extra reinem Olivenöl und Petersilie angemacht werden. Seit einigen Jahren ist der Weißfischfang schwierig geworden, so dass diese Fischart häufig durch in Salz eingelegte Finten ersetzt wird. Das Ergebnis ist sehr zufriedenstellend und lässt den nicht mehr aufzufindenden Weißfisch nicht vermissen. Ein wichtiges Reisgericht ist Riso con la tenca. Für die Zubereitung dieses Risotto verwendet man Schleie und fein geschnittenen, angebratenen Mangold. Die Tradition empfiehlt die Zugabe von Parmesan auch zu Fischgerichten.

Unter den neuen Rezepten nimmt die Fischsuppe des Gardasees einen wichtigen Platz ein: einige fettarme Fischsorten (Forelle, Blaufelchen, Quappe) werden filettiert, in Würfel geschnitten und einige Stunden in Weißwein mariniert, dann gebacken und in einer Suppe aus Gemüsebrühe, Tomatensauce und angebratenem Gemüse fertig gegart. Wenn man es pikant liebt, wird noch etwas Paprikapulver hinzugefügt. Die Suppe wird mit hausgebackenen Brotschnitten serviert.

Auch Ravioli werden mit Fisch (Blaufelchen, Flussbarsch, Forelle) gefüllt und mit geschmolzener Butter und Salbeiblättern angemacht. Die Teigwaren werden häufig in einer Pfanne mit einer Sauce aus Fisch und Tomaten gereicht, die den Gerichten der modernen Seeküche sehr ähnlich ist.

Hauptgerichte

Zu den Hauptgerichten gehört in Restaurants und Gaststätten der Grillfisch. Fast immer stehen Maränen/Blaufelchen vom Grill auf der Karte. In der Fangsaison können Sie auch Finten finden, die filettiert und ohne Gräten serviert werden. Der Flussbarsch wird erneut in kleinen Mengen gefangen. Filettiert, in Mehl gewendet und mit wenig Butter und einem kleinen Salbeiblatt in der Pfanne gebraten, gibt er ein raffiniertes, einfaches Gericht ab. Auch das Blaufelchenfilet auf Müllerin Art wird leicht in Mehl gewendet, in Öl oder Butter gebräunt und mit wenig Weißwein abgelöscht. Gegrillte Zuchtforellen finden sich in vielen Restaurants und sind ein nicht zu verachtendes Gericht. Sie werden normalerweise in Trinkwasser aufgezogen und mit Garnelen gefüttert, die ihnen ihre rosa Farbe verleihen. Sie haben nichts mit der Gardasee-Forelle zu tun, aber die Fischzucht wird am oberen Gardasee seit mehr als einem Jahrhundert praktiziert und liefert feste, gesunde und vor allem sehr frische Fische. Die Gardasee-Forelle und der Karpfen sind berühmte Fische, sehr schmackhaft, aber rar. Sie müssen in speziellen Fischrestaurants vorbestellt werden.

Gebäck

Zu den lokaltypischen Gebäckarten gehören an Ostern die Brasadela, an Weihnachten der Nadalin, an Fasching die Sossole und die kleinen Sanvigilini: sehr einfaches Gebäck eigener Herstellung aus Mehl, Butter, Zucker, Eiern, Hefe und zum Teil mit Rosinen.

Öl

Angemacht und zubereitet werden die Gerichte mit extra reinem Olivenöl, das am Veroneser Ufer des Gardasees und insbesondere in den Gemeinden Torri, Brenzone, Malcesine, Costermano, Garda und Bardolino erzeugt wird. Dieses Olivenöl hat einen feinen Geschmack, einen sehr geringen Säuregehalt und eine grünliche, golden schimmernde Farbe. Es ist in den zahlreichen Ölmühlen der Region erhältlich. Das gerade gepresste, noch nicht filtrierte Olivenöl hat einen ganz besonders guten Geschmack. Sie finden es Anfang November und Ende Januar.

Weine

Der Bardolino passt auch zu weniger leichten Fischgerichten. Von der Farbe ist er hell rubinrot oder rosé in der Art des Chiaretto, sein Bukett ist leicht weinig und fein, der Geschmack trocken. Der durchschnittliche Alkoholgehalt liegt bei 10,5-12%.

Der Bardolino Novello wird aus den gleichen Trauben wie der Bardolino erzeugt. Er ist würzig, leicht moussierend, von heller rubinroter Farbe. Am 6. November jeden Jahres wird ein Fest abgehalten, um den neuen Jahrgangswein, den Novello, vorzustellen.

Der Bianco di Custoza wird aus Garganega- und Trebbiano-Trauben erzeugt. Seine Farbe ist strohgelb, sein Bukett trocken und intensiv, sein durchschnittlicher Alkoholgehalt liegt bei 11-12 %. Er wird kühl serviert und eignet sich als Begleiter zu allen Fischgerichten des Gardasees.


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